Kenya - Kiangoi AA - Washed

🏞️ Oblast a terroir

Kenya Kiangoi AA pochází z oblasti Kirinyaga, jednoho z nejvýznamnějších kávových regionů centrální Keni. Kirinyaga leží na svazích majestátní Mount Kenya, druhé nejvyšší hory Afriky.

Místní kávovníky rostou ve vysokých nadmořských výškách, přibližně mezi 1 600 a 1 800 metry, v krajině charakteristické chladnějšími nocemi, dostatkem srážek a úrodnými vulkanickými půdami. Právě kombinace nadmořské výšky, klimatu a vulkanického podloží umožňuje pomalé dozrávání kávových třešní a podporuje vysokou koncentraci cukrů a aromatických látek. Trabocca popisuje Kirinyagu jako jednu z klíčových keňských oblastí, kde tyto podmínky vytvářejí kávy s výraznou aciditou, strukturou a čistotou.

Terroir Kiangoi je typicky keňský: červené až tmavé vulkanické půdy, vysoká nadmořská výška, pravidelné deště a výrazné rozdíly mezi denními a nočními teplotami.

Výsledkem jsou hustá zrna s velmi intenzivním aromatickým potenciálem, která po precizním promytém zpracování dokážou nabídnout výraznou ovocnost a brilantní aciditu.

🌋 Kirinyaga a Mount Kenya

Název Kirinyaga je historicky spojený s horou Mount Kenya. Oblast je domovem především komunity Kikuyu, pro kterou má hora významné kulturní a duchovní postavení.

Kirinyaga patří mezi oblasti, kde je produkce kávy založena především na malých rodinných farmách. Farmáři často hospodaří na pozemcích menších než jeden hektar a kávovníky kombinují s dalšími plodinami, například banány, avokádem nebo makadamiemi.

Tento systém malých farem vytváří mozaiku různých mikroklimat a zároveň umožňuje farmářům diverzifikovat své zdroje obživy. Trabocca uvádí, že právě centrální keňské oblasti kolem Mount Kenya patří mezi nejvýznamnější zdroje kvalitní výběrové kávy.

👨🌾 Kiangoi Factory a Rung’eto Farmers Cooperative Society

Kiangoi není klasická velká kávová farma. V keňském systému označuje „factory“ zpracovatelskou stanici, kam drobní farmáři přivážejí své čerstvě sklizené třešně.

Kiangoi je součástí Rung’eto Farmers Cooperative Society, družstva, které zastřešuje také další známé zpracovatelské stanice Kii a Karimikui. Rung’eto vzniklo spojením několika původních družstev a postupně se vypracovalo mezi významné producenty kvalitní kávy v Kirinyaze.

Na Kiangoi dodávají kávu drobní producenti, kteří většinou obhospodařují malé kávové zahrady. Právě jejich ruční práce a selektivní sklizeň jsou základem kvality výsledného lotu.

U Kiangoi se tradičně pěstují především odrůdy SL28, SL34 a Ruiru 11. Starší keňské odrůdy SL28 a SL34 jsou proslulé vysokou kvalitou šálku a výraznou ovocností, zatímco Ruiru 11 je modernější odrůda vyšlechtěná mimo jiné s ohledem na odolnost vůči chorobám.

🌱 Odrůdy

SL28

Jedna z ikonických keňských odrůd. Vysoký potenciál kvality šálku se často projevuje tóny červeného a černého ovoce, výraznou aciditou a komplexitou.

SL34

Odrůda dobře adaptovaná na vysokohorské podmínky. V šálku přispívá ke sladkosti, tělu a ovocné komplexitě.

Ruiru 11

Modernější keňská odrůda vyšlechtěná v Coffee Research Station v Ruiru. Byla vytvořena s cílem kombinovat dobrou produktivitu a odolnost vůči významným chorobám.

⚙️ Tradiční keňské washed zpracování

Kiangoi používá klasický Kenyan Fully Washed proces, který je jedním z hlavních důvodů charakteristického profilu keňských káv.

Selektivní sklizeň

Farmáři ručně sbírají pouze zralé, červené třešně. Ty jsou následně ještě v den sklizně dopraveny do stanice, aby se minimalizovalo nežádoucí kvašení před zpracováním.

Třídění a flotace

Po příjmu jsou třešně tříděny a odstraňují se nezralé, přezrálé nebo poškozené plody a další nečistoty.

Odslupkování

Třešně procházejí mechanickým pulperem, který odstraní slupku a většinu dužiny. Pergamenová káva je následně tříděna podle hustoty.

Fermentace

Pergamen s ponechanou vrstvou mucilage následně fermentuje. U keňského procesu je fermentace zásadní pro odstranění zbytků dužiny a pro vytvoření čistého a jasného chuťového profilu.

Promytí a namáčení

Po fermentaci se káva důkladně promývá čistou vodou. Následuje namáčení, které pomáhá odstranit zbytky mucilage a přispívá k typické čistotě, brilantní aciditě a transparentnosti keňského šálku.

Sušení

Promytý pergamen se následně rozprostírá na vyvýšených afrických postelích, kde se pomalu suší na slunci. Káva se pravidelně obrací, aby bylo dosaženo rovnoměrného vysychání.

Po usušení následuje odpočinek a stabilizace pergamenu, následně suché zpracování, třídění podle velikosti a hustoty a příprava exportního lotu.

🏷️ Co znamená AA?

Označení AA nepopisuje chuť ani cuppingové skóre, ale velikost zrna.

AA představuje jednu z největších tříd keňských kávových zrn. V keňském systému se zrna třídí především podle velikosti pomocí sít. Velké zrno samo o sobě automaticky neznamená lepší chuť, ale v kombinaci s kvalitním terroirem a precizním zpracováním

Chuťový profil: Červený rybíz, citron, pomeranč, černý čaj, ibišek

Země původu: Keňa