Colombia - El Diviso - Nestor Lasso - Bourbon Aji - Washed Anaerobic Thermal Shock

Balení Vacuum box 24kg

🏞️ Oblast a terroir

Finca El Diviso se nachází v jihokolumbijském regionu Huila, v oblasti Pitalito – jednom z nejznámějších a nejuznávanějších mikroregionů pro výběrovou arabiku.

Tento region je tvořen prudkými andskými svahy, údolími a mikroklimaty formovanými řekou Magdalena. Nadmořská výška 1 750–1 800 m n. m. vytváří ideální podmínky:
chladné noci a mírné dny, časté mlhy, které zpomalují zrání, bohaté vulkanické půdy, plné minerálů, přirozený stín z původních stromů, který chrání plody před nadměrným slunečním zářením. Výsledkem je velmi pomalé zrání třešní, díky kterému zrna získávají vyšší hustotu, výraznější sladkost a více vrstev chutí. Farma je obklopena lesy, přírodními potoky a diverzifikovaným ekosystémem, který pomáhá udržovat rovnováhu mezi pěstováním a okolní přírodou. Terroir Pitalita se vyznačuje čistým ovocným profilem, jasnou aciditou a hladkou strukturou, což perfektně podporuje odrůdy jako Sidra, Bourbon, Pink Bourbon nebo Geisha, které rodina Lasso pěstuje.

👨🌾 Farmář a jeho příběh

Nestor Lasso patří do nové generace kolumbijských producentů, kteří vidí kávu nejen jako zdroj obživy, ale jako řemeslo, vědu i umění. Spolu se svým bratrem Adrianem Lassem převzali farmu od rodičů ve velmi mladém věku — a rozhodli se změnit její směřování. Zatímco dříve rodina prodávala kávu jako běžné komoditní boby, Nestor s Adrianem chtěli víc.

Jejich příběh stojí na třech pilířích:
1) Touha po kvalitě
Začali zkoumat fermentaci, mikrobiologii, genové linie odrůd a chuťové profily různých procesů.
2) Odvaha experimentovat
Oba bratři investovali vše do zpracování microlotů:
instalovali fermentační tanky,
začali pracovat s řízenou anaerobní fermentací,
testovali protahované fermentace, karbonickou maceraci a oxidační naturální procesy,
do farmy přivezli nové kultivary jako Bourbon Sidra a Geisha, které mají vysoký chuťový potenciál, ale jsou náročné na pěstování.

3) Změna mindsetu komunity
El Diviso se stal vzorem pro okolní mladé farmáře — Nestor i Adrian dnes školí další producenty, jak pracovat s fermentačními procesy, jak oddělovat microloty a jak přidávat hodnotu každé sklizni. Díky nim se Pitalito stal jedním z center inovací v Kolumbii.

🌿 Více o farmě Finca El Diviso
Farma má kolem 15 hektarů kávovníků, zasazených na terasovitých svazích, které jsou obtížně přístupné, ale ideální pro pěstování kávy.

Klíčové prvky farmy:
stínová výsadba z původních druhů stromů chrání půdu a podporuje biodiverzitu, čisté horské prameny zásobují farmu vodou pro promyté zpracování, přirozená ventilace díky andskému proudění vzduchu pomáhá zrnům sušit se rovnoměrně, půdy bohaté na organickou hmotu podporují zdravý růst kořenových systémů, farma je rozdělena do mikroparcels podle odrůdy, výšky a orientace ke slunci.

Nestor pěstuje odrůdy jako:
Sidra (Bourbon × Typica)
Pink Bourbon
Geisha
Caturron
Bourbon
Každá odrůda má svůj vlastní mikroblok a speciální režim péče.

⚙️ Zpracování a klíčové procesy
El Diviso je známý nejen terroirem, ale především fermentačním umem bratří Lasso.

Promyté zpracování (Washed)
ruční selektivní sklizeň, jen plně zralé třešně
odslupkování
řízená fermentace (24–60 h podle odrůdy)
promytí čistou pramenitou vodou
sušení na afrických postelích až 20 dní
Promyté loty jsou čisté, elegantní a velmi jemné.

Experimentální procesy (specialita El Diviso)
Nestor je známý svými pokročilými technikami:
oxidised anaerobic natural
double fermentation natural
extended fermentation honey
carbonic maceration
Tyto procesy produkují nesmírně aromatické, intenzivně ovocné a vrstvené kávy, které pravidelně končí jako „competition grade“.

Pro tento lot byla vybrána odrůda Bourbon Aji a její zpracování probíhalo následovně.

Sklizeň probíhá výhradně ručně s důrazem na sběr plně vyzrálých kávových třešní. Bezprostředně po sklizni jsou třešně dezinfikovány a následně plaveny ve vodě, což umožňuje odstranit nečistoty, defektní plody a méně husté třešně. Výsledkem je pečlivá selekce pouze nejkvalitnějších, plně zralých plodů.

V dalším kroku jsou celé třešně ponechány oxidovat po dobu 36 hodin. Tato fáze podporuje rozvoj aromatických prekurzorů a připravuje kávu na řízenou fermentaci.
Po oxidaci následuje odslupkování (pulping), při kterém je odstraněna dužina a káva je připravena na fermentační proces.

Fermentace probíhá ve dvou navazujících fázích. Nejprve je káva podrobena anaerobní fermentaci po dobu 60 hodin, během které se výrazně formuje chuťový profil a komplexita kávy. Následně probíhá ponořená fermentace po dobu 12 hodin, přičemž je použit mošt z předchozích fermentací, který přináší větší hloubku a konzistenci chuťového projevu.

Závěrečným krokem fermentace je termální šok, kdy je káva promyta horkou vodou o teplotě přibližně 65–70 °C. Tento proces zastavuje fermentační aktivitu a stabilizuje výsledný chuťový profil.

Sušení probíhá v nerezových dehumidifikačních sušárnách, které umožňují precizní kontrolu úbytku vlhkosti a zachování vysoké kvality zrna. Maximální teplota sušení nepřesahuje 38 °C a proces pokračuje až do dosažení cílové vlhkosti 10–11 %.
Po usušení je káva skladována v ochranných GrainPro vacích, které chrání zelené zrno před vlhkostí, kyslíkem a nežádoucími aromaty během skladování a transportu.
Odrůda Bourbon Aji.

Odrůda Bourbon Aji
Bourbon Aji je vzácná a aromaticky výrazná varianta tradiční odrůdy Bourbon. Vyznačuje se menšími, protáhlými zrny a vysokým obsahem cukrů, což ji předurčuje k experimentálním a řízeným fermentačním metodám. V šálku nabízí Bourbon Aji výraznou sladkost, šťavnatou aciditu a bohatou aromatickou komplexitu. Typicky se v chuti objevují tóny tropického ovoce, koření, citrusové kůry a květin, často s lehce pikantním nebo bylinným dozvukem, který je pro tuto odrůdu charakteristický. Díky své senzorické intenzitě a schopnosti skvěle reagovat na anaerobní a řízené fermentace je Bourbon Aji vyhledávanou odrůdou především mezi specialty farmami a progresivními pražírnami.

Chuťový profil: Pomerančový květ, bezinky, citronová tráva, karamel, zázvor, med, zelený čaj

Země původu: Colombia

Region: Huila, Pitalito

Farma: El Diviso

Farmář/ka: Nestor Lasso

Nadmořská výška: 1750-1800 m.n.m.

Odrůda: Bourbon Aji

Zpracování: Washed Anaerobic Thermal Shock

Cupping Score: 87,5

Crop: Mitaca Crop 2025/2026