Colombia - El Diviso - Nestor Lasso - Typica Mejorado - Anaerobic Washed Mosto

Balení Vacuum box 24kg

🏞️ Oblast a terroir

Finca El Diviso se nachází v jihokolumbijském regionu Huila, v oblasti Pitalito – jednom z nejznámějších a nejuznávanějších mikroregionů pro výběrovou arabiku.

Tento region je tvořen prudkými andskými svahy, údolími a mikroklimaty formovanými řekou Magdalena. Nadmořská výška 1 750–1 800 m n. m. vytváří ideální podmínky:
chladné noci a mírné dny, časté mlhy, které zpomalují zrání, bohaté vulkanické půdy, plné minerálů, přirozený stín z původních stromů, který chrání plody před nadměrným slunečním zářením. Výsledkem je velmi pomalé zrání třešní, díky kterému zrna získávají vyšší hustotu, výraznější sladkost a více vrstev chutí. Farma je obklopena lesy, přírodními potoky a diverzifikovaným ekosystémem, který pomáhá udržovat rovnováhu mezi pěstováním a okolní přírodou. Terroir Pitalita se vyznačuje čistým ovocným profilem, jasnou aciditou a hladkou strukturou, což perfektně podporuje odrůdy jako Sidra, Bourbon, Pink Bourbon nebo Geisha, které rodina Lasso pěstuje.

👨🌾 Farmář a jeho příběh

Nestor Lasso patří do nové generace kolumbijských producentů, kteří vidí kávu nejen jako zdroj obživy, ale jako řemeslo, vědu i umění. Spolu se svým bratrem Adrianem Lassem převzali farmu od rodičů ve velmi mladém věku — a rozhodli se změnit její směřování. Zatímco dříve rodina prodávala kávu jako běžné komoditní boby, Nestor s Adrianem chtěli víc.

Jejich příběh stojí na třech pilířích:
1) Touha po kvalitě
Začali zkoumat fermentaci, mikrobiologii, genové linie odrůd a chuťové profily různých procesů.
2) Odvaha experimentovat
Oba bratři investovali vše do zpracování microlotů:
instalovali fermentační tanky,
začali pracovat s řízenou anaerobní fermentací,
testovali protahované fermentace, karbonickou maceraci a oxidační naturální procesy,
do farmy přivezli nové kultivary jako Bourbon Sidra a Geisha, které mají vysoký chuťový potenciál, ale jsou náročné na pěstování.

3) Změna mindsetu komunity
El Diviso se stal vzorem pro okolní mladé farmáře — Nestor i Adrian dnes školí další producenty, jak pracovat s fermentačními procesy, jak oddělovat microloty a jak přidávat hodnotu každé sklizni. Díky nim se Pitalito stal jedním z center inovací v Kolumbii.

🌿 Více o farmě Finca El Diviso
Farma má kolem 15 hektarů kávovníků, zasazených na terasovitých svazích, které jsou obtížně přístupné, ale ideální pro pěstování kávy.

Klíčové prvky farmy:
stínová výsadba z původních druhů stromů chrání půdu a podporuje biodiverzitu, čisté horské prameny zásobují farmu vodou pro promyté zpracování, přirozená ventilace díky andskému proudění vzduchu pomáhá zrnům sušit se rovnoměrně, půdy bohaté na organickou hmotu podporují zdravý růst kořenových systémů, farma je rozdělena do mikroparcels podle odrůdy, výšky a orientace ke slunci.

Nestor pěstuje odrůdy jako:
Sidra (Bourbon × Typica)
Pink Bourbon
Geisha
Caturron
Bourbon
Každá odrůda má svůj vlastní mikroblok a speciální režim péče.

⚙️ Zpracování a klíčové procesy
El Diviso je známý nejen terroirem, ale především fermentačním umem bratří Lasso.

Promyté zpracování (Washed)
ruční selektivní sklizeň, jen plně zralé třešně
odslupkování
řízená fermentace (24–60 h podle odrůdy)
promytí čistou pramenitou vodou
sušení na afrických postelích až 20 dní
Promyté loty jsou čisté, elegantní a velmi jemné.

Experimentální procesy (specialita El Diviso)
Nestor je známý svými pokročilými technikami:
oxidised anaerobic natural
double fermentation natural
extended fermentation honey
carbonic maceration
Tyto procesy produkují nesmírně aromatické, intenzivně ovocné a vrstvené kávy, které pravidelně končí jako „competition grade“.

Pro tento lot byla vybrána odrůda Typica Mejorado a její zpracování probíhalo následovně.

Proces zpracování
Po sklizni jsou kávové třešně plaveny ve vodě, což umožňuje oddělení nečistot a méně hustých plodů. Následuje ruční selekce, při které jsou vybrány výhradně plně zralé třešně, zajišťující vysoký obsah cukrů a rovnoměrný průběh fermentace.
Vybrané třešně následně procházejí anaerobní fermentací v uzavřených vacích nebo fermentačních nádobách při kontrolované teplotě 17–23 °C. Po této fázi je káva přesunuta do odslupkovacích tanků či zásobníků, kde probíhá řízená oxidační fáze v délce 18–20 hodin. Během tohoto procesu je zároveň sbírán třešňový výluh (leachate), který je dále využíván v navazujících fermentačních krocích.
Následuje odslupkování (pulping), při kterém je odstraněna dužina a káva je připravena na další zpracování.

Po odslupkování dochází k oxidaci slizu (mucilage) po dobu 36 hodin, přičemž je přidán dříve získaný třešňový výluh. Tento krok podporuje rozvoj komplexních aromatických struktur. Následně káva prochází ponořenou fermentací po dobu 24 hodin při teplotě 17–23 °C, během níž je výluh recirkulován, aby byla zajištěna konzistence fermentačního prostředí a výsledného chuťového profilu.

Fermentační proces je zakončen termálním šokem, kdy je káva promyta horkou vodou o teplotě přibližně 65–70 °C. Tento krok stabilizuje kávu a ukončuje fermentační aktivitu.
Sušení probíhá v nerezových dehumidifikačních sušárnách, které umožňují precizní kontrolu úbytku vlhkosti a opakovatelnost sušicích křivek. Proces probíhá v temném, vzduchotěsném prostoru, čímž je minimalizována ztráta těkavých aromatických látek, zejména terpenů, a zároveň je eliminováno riziko vnější kontaminace. Maximální teplota sušení nepřesahuje 32 °C a káva je sušena až do dosažení cílové vlhkosti 10–11 %.
Po usušení je káva uložena do ochranných GrainPro vaků, které zajišťují stabilitu a ochranu zeleného zrna během skladování i transportu.

Odrůda Typica Mejorado

Typica Mejorado je moderní selekce vycházející z klasické odrůdy Typica, vyšlechtěná s cílem zachovat výjimečnou senzorickou kvalitu původní Typicy a zároveň zlepšit agronomické vlastnosti rostliny. Odrůda je nejčastěji spojována s Ekvádorem, kde vznikla přirozeným výběrem a dlouhodobou selekcí na farmách v oblasti vysokých nadmořských výšek. Rostliny Typica Mejorado se vyznačují vzpřímeným růstem, dobrou vitalitou a vyšší produktivitou než tradiční Typica, přičemž si zachovávají její genetickou eleganci. Zrna jsou protáhlá, rovnoměrná a s vysokým obsahem cukrů, což vytváří ideální předpoklady pro čisté, komplexní a sladké chuťové profily.

V šálku nabízí Typica Mejorado jasnou, strukturovanou aciditu, střední až hedvábné tělo a velmi čistý, elegantní projev. Typické jsou chuťové a aromatické tóny bílých květů, citrusové kůry, peckového ovoce, tropického ovoce a jemné sladkosti připomínající med či třtinový cukr. Dochuť bývá dlouhá, vyvážená a výrazně sladká.
Díky své schopnosti výborně reagovat na precizně řízené fermentace, včetně anaerobních a experimentálních procesů, je Typica Mejorado vysoce ceněna v segmentu výběrové kávy a patří mezi odrůdy, které pravidelně dosahují vysokých hodnocení v cuppingu i na soutěžích kvality.

Chuťový profil: Jahody, citronová tráva, cookie, florální aroma, citrusová acidita, krémové tělo

Země původu: Colombia

Region: Huila, Pitalito

Farma: El Diviso

Farmář/ka: Nestor Lasso

Nadmořská výška: 1750-1800 m.n.m.

Odrůda: Typica Mejorado

Zpracování: Anaerobic Washed Mosto

Cupping Score: 87,25

Crop: Mitaca Crop 2025/2026